Milano, altro che “lavoretto”: chi cerca posto nei ristoranti ha 35 anni e oltre 9 di esperienza

In questi giorni la ristorazione milanese è alla ricerca di cuochi, camerieri, bartender e personale di sala per le brigate dei prossimi mesi. In occasione della campagna di reclutamento, Restworld, agenzia per il lavoro specializzata nella ristorazione, ha analizzato i profili di oltre 2.000 professionisti residenti tra Milano e provincia, candidati per le posizioni aperte nelle ultime settimane.

Il ritratto è lontano dall’immagine del “lavoretto” di passaggio: chi cerca lavoro nella ristorazione milanese ha mediamente 35 anni e oltre nove anni di mestiere alle spalle. Uno su quattro, invece, lavora nel settore da oltre un decennio. Oltre sei su dieci parlano inglese, circa uno su tre ha iniziato la carriera fuori dall’area milanese e almeno uno su sei ha lavorato all’estero. Un mercato fatto di generazioni e percorsi diversi, dove soprattutto i profili più qualificati sono contesi tra i locali.

Tanti ventenni quanti over 45: il mestiere attraversa le generazioni

Dietro i 35 anni di età media convivono generazioni molto diverse: il 25% ha tra 16 e 24 anni e un altro 25% ne ha almeno 45. Più della metà non ha ancora compiuto 35 anni, ma non per questo è alle prime armi: l’esperienza media a Milano è di nove anni, la più alta in Italia, e circa uno su quattro lavora nella ristorazione da oltre dieci.

Cambiano però età ed esperienza a seconda del mestiere: se in sala l’età media è di 35 anni, con nove di esperienza, in cucina sale a 36 anni e circa dieci anni di mestiere; al bar e al bancone si arriva a 36 anni e quasi undici anni di carriera. I più giovani sono nel ricevimento degli hotel: 34 anni e più di sei di esperienza. Tra i profili più specializzati, un cuoco capo partita ha invece 13 anni di carriera, un sous chef 14 e uno chef de rang 13.

“A Milano l’esperienza non manca: ci sono persone che hanno fatto della ristorazione un mestiere per dieci o quindici anni se non di più”, commenta Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld. “Ma più una competenza diventa specifica, più cresce la competizione per averla. Un capo partita può scegliere tra più opportunità: per un ristorante non basta più pubblicare un annuncio e aspettare, bisogna essere attrattivi e veloci nell’intercettare le persone giuste”.

Cuochi e camerieri: stessa domanda, ma per un capo partita meno della metà delle candidature

Per un cuoco capo partita arrivano in media 40 candidature, contro le 90 per il ruolo di cameriere, più del doppio. Anche i tempi cambiano: il primo profilo selezionato arriva entro 72 ore nel 75% delle ricerche di camerieri e addetti di sala, contro il 49% per i cuochi qualificati.

Per arrivare al quinto candidato servono 15 giorni per un capo partita contro poco più di sette per un cameriere: i cuochi qualificati sono i profili più contesi. Non è però un mercato privo di lavoratori: 91 ricerche su 100 pubblicate su Restworld ricevono almeno un profilo selezionato, e di solito il primo arriva entro un giorno. La difficoltà riguarda quindi soprattutto alcune professionalità e la possibilità di costruire una rosa sufficientemente ampia di candidati.

Dalla Milano da bere alla Milano da mangiare

A cambiare è stata anche la città: negli ultimi 11 anni l’area metropolitana ha perso 1.651 bar e guadagnato 2.340 ristoranti. Nel complesso bar, ristoranti e attività simili erano 16.360 nel 2014, hanno raggiunto il picco di 18.409 nel 2021 e sono scesi a 17.438 nel 2025.

Anche le preferenze professionali seguono questa trasformazione: sette persone su dieci cercano oggi in sala o in cucina. Tra le 1.889 che indicano un’area di interesse, il 35% punta alla sala, il 34% alla cucina, il 22% a bar e bancone e l’8% a hotel e ricevimento.

Il tutto in una città dove il mercato del lavoro è già particolarmente teso: secondo il rapporto Milano Produttiva 2026 della Camera di Commercio, la disoccupazione in provincia è scesa al 3%, prossima alla cosiddetta disoccupazione frizionale. Intanto cresce il turismo internazionale: nel 2025 Milano ha registrato 9,6 milioni di arrivi, +6,5% in un anno.

La dimensione internazionale emerge anche dai curriculum: oltre sei professionisti su dieci parlano inglese e almeno uno su sei ha lavorato all’estero. Secondo una stima statistica di Restworld, ricavata da nome e cognome e non dichiarata dai candidati,  il 48% dei profili ha un background legato all’Italia e il 52% a un’altra area geografica: il 13% all’Asia meridionale – India, Pakistan, Bangladesh e Sri Lanka –, l’8% al Nord Africa e altrettanti all’America Latina, il 6% agli altri Paesi UE, il 5% all’Africa subsahariana e il 5% al resto d’Europa, il 3% al Medio Oriente e il 3% all’Asia orientale e sud-orientale, l’1% a Nord America e Oceania.

Anche gli spostamenti raccontano un mercato urbano: tra chi indica i mezzi utilizzati, sette su dieci scelgono il trasporto pubblico, il 45% l’auto e il 36% la bicicletta o gli spostamenti a piedi.

“Continuiamo a sentire dire che nella ristorazione ‘non si trova più nessuno’, ma i numeri raccontano una realtà più complessa”, conclude Lotterio. “Le persone ci sono: il 91% delle ricerche riceve almeno un profilo selezionato. È cambiato però il rapporto tra lavoratore e ristorante: chi ha esperienza può scegliere di più e valuta stipendio, turni, organizzazione e prospettive. La sfida non è semplicemente trovare qualcuno, ma convincere i professionisti migliori a scegliere il proprio locale”.

Restworld

Restworld è un’agenzia per il lavoro autorizzata specializzata nella ricerca e selezione per ristorazione e ospitalità e società benefit con sede a Torino. Conta oltre 225 mila professionisti registrati e dal 2021 l’hanno scelta oltre 2.500 aziende della ristorazione. Dal 2020 indica inoltre la retribuzione nelle proprie offerte di lavoro, anticipando gli obblighi introdotti nel 2026 in materia di trasparenza salariale.